La bondiola (coppa) es un producto de charcutería italiana originaria​ de la región de Emilia-Romaña y difundido por la inmigración italiana en países de América—a mediados del siglo XIX y principios del XX— .

Para su preparación se seleccionan las partes más magras y sabrosas del músculo ubicadas entre la unión de la cabeza y el cuello del cerdo, las cuales se  masajean vigorosamente con un compuesto de sal marina,  sal de cura al 2%, azúcar y especias, para que esta preparación vaya penetrando profundamente en la carne y, de esta manera, ir llevando el sabor y aromas al centro de la pieza.

A continuación las piezas recién saladas se dejan reposar en los tanques de salazón especiales dentro de la cámara fría por aproximadamente 7 días. Al final de este período las piezas se sacan de la salmuera, se enjuagan y se sumergen en agua limpia para su desalinización por aproximadamente 5 días dependiendo del tamaño de cada  pieza. 

Por último las piezas se  envuelven en tela o papel microporoso y se atan fuertemente dándoles el formato cilíndrico  característico. Pero la «coppa» aún no está lista, necesita un período lento de secado o maduración, en cámaras bien ventiladas, a temperatura y humedad controladas, donde se cuelgan y revisan uno a uno por un período que dura de cuatro a seis meses.  Es en las últimas semanas que las “bondiolas”  adquieren toda su calidad organoléptica y color característico.

Junto al gusto en boca y nariz, el color es otro parámetro a través del cual distinguir un excelente embutido artesanal  de un producto industrial. El color de la BONDIOLA ITALIANA DON PAPU es rojo, intercalado con partes blancas, que pueden tender al rosa. Su  aroma es dulce y característico, a veces se puede percibir el aroma de bosques de encinos y pinos que rodean las cámaras de maduración. Es recomendable cortarlo al menos diez minutos antes de servir, para que el contacto con el aire permita que el embutido ​​exprese mejor su aroma.

La BONDIOLA ITALIANA DON PAPU, la “coppa”, es un embutido clásico de la comida italiana ,perfecto en aperitivos a base de embutidos, o como plato principal acompañado de verduras a la plancha con aceite de  oliva virgen extra.

La carne de cerdo proveniente de animales sacrificados en  establecimientos que cuentan con certificación TIF

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EL LOMITO AHUMADO DON PAPU es un embutido elaborado con el lomo de cerdo libre de nervios y grasa. 

Para su preparación se quitan los espejos y  se  masajean vigorosamente con un compuesto de sal marina,  sal de cura al 2%, azúcar y especias, para que esta preparación vaya penetrando profundamente en la carne y, de esta manera, ir llevando el sabor y aromas al centro de la pieza.

A continuación las piezas recién saladas se dejan reposar en los tanques de salazón especiales dentro de la cámara fría por aproximadamente 5 días. Al final de este período las piezas se sacan de la salmuera, se enjuagan y se sumergen en agua limpia para su desalinización por aproximadamente 3 días dependiendo del tamaño de cada  pieza. Seguidamente se ahúman ligeramente con maderas de manzanos y encinos.

Por último las piezas se  envuelven en tela o papel microporoso y se atan fuertemente dándoles el formato cilíndrico  característico. Pero los lomos aún no están listos, necesitan un período lento de secado o maduración, en cámaras bien ventiladas, a temperatura y humedad controladas, donde se cuelgan y revisan uno a uno por un período que dura de dos a cuatro meses.  El resultado es un producto tierno, con prácticamente nada de grasa. envasado al vacío, cosa que garantiza una buena conservación.

EL LOMITO AHUMADO es un clásico de la comida española, perfecto en aperitivos a base de embutidos, acompañado con un vino de rioja y un queso manchego. Este producto no necesita ser cocinado previo a su consumo. 

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El tocino y la panceta provienen de la parte posterior del vientre o de los lados del cerdo. Su diferencia principal es que el tocino  está compuesto en su mayoría por capas de grasa y poca carne, mientras que la panceta contiene más fibras de carne magra.

Otra de sus diferencias es el proceso para curarlo. La panceta o pork belly se cura con sal y algunas especias e ingredientes aromáticos. El tocino  pasa por un proceso similar, sin embargo después de curarlo se ahúma.

La PANCETTA NATURAL DON PAPU se elaborada bajo estricto proceso tradicional europeo, sin conservantes ni aditivos. A menudo se lo confunde con el tocino ahumado tradicional, principalmente porque se elabora con el mismo corte . Sin embargo, debido al largo periodo de maduración y las especias, es una carne fría madurada que se consume sin cocción alguna. Tiene el 50% menos de humedad que el tocino ahumado, y el sabor y color es distintivamente más intenso. 

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El SPECK TIROLES DON PAPU es un jamón con un distintivo sabor a enebro originario de la región histórica del Tirol, que se cura con sal y se ahúma.

La primera mención histórica conocida es de principios de los años 1200, cuando algunas de las actuales técnicas de producción ya se empleaban. 

Todos sabemos que el jamón proviene de los músculos de la pata trasera del cerdo. El jamón curado es típico del sur de Europa. Los dos principales productores internacionales son España e Italia, con su jamón serrano y prosciutto, respectivamente.

Lo que hace a este jamón madurado especial es que se deshuesa antes de proceder a su curación. Una vez deshuesado, se divide en trozos grandes llamados baffe que se curan en sal y diversas especias, como ajo, hojas de laurel, bayas de enebro y nuez moscada. Se deja reposar varias semanas y después se ahúma a temperatura baja por varias horas.

Se emplea típicamente en pastas, risottos, pizzas y con panes integrales.

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El SALAMI GENOVÉS DON PAPU es un embutido de carne típicamente italiano de forma cilíndrica, su longitud varía de 20 a 40 cm. tiene un color rojo rubí que viene en marcado contraste con el blanco de la grasa (45%) que endulza el sabor

Al igual que muchos otros productos de cerdo italianos, el salami o salame tiene una larga historia, incluso anterior a la antigua Roma. Durante siglos, estas variaciones regionales, así como las técnicas de preparación han creado varios tipos de estos embutidos.

El SALAMI GENOVÉS DON PAPU se diferencia por la textura de la carne de cerdo y res molida, sazonado con ajo, sal, pimienta negra y/o blanca y vino tinto o blanco. Se caracteriza por la pimienta en grano y los trozos de lardo (grasa) cortada a cuchillo.

 La carne de cerdo es magra y se pasa por la picadora junto con el lardo, luego se sazona con sal, pimienta, pimentón. Se amasa junto con el vino que fue macerado con ajos por 24 horas y finalmente se embute en tripas de cerdo natural o colágeno. La etapa de secado tiene una duración mínima de 45 días.

Este producto no necesita ser cocinado previo a su consumo. Se puede utilizar en tablas acompañado con quesos; en tapas o baguettes. Ideal con vinos suaves que realcen su sabor.

La carne de cerdo proveniente de animales sacrificados en  establecimientos que cuentan con certificación

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La LONGANIZA CALABRESA DON PAPUes un tipo de embutido bastante popular en Italia y  Argentina principalmente. Se caracteriza por el uso de ingredientes como el hinojo y anís en semilla  que la hacen de un sabor único y una textura suave. Este embutido tiene una alta composición de carne magra de cerdo, lo cual la hace rica en proteínas y otros minerales. 

Por lo general se utiliza como base la carne de paleta de cerdo para la parte magra de la preparación. Luego se le agrega la grasa proveniente de la panceta del cerdo en una distribución que puede ser de 80-20, 80% de carne y 20% de grasa. 

Se utilizan gran variedad de especias para darle su sabor característico;  ajo, nuez moscada, ají /chile  picante, pimentón dulce, semillas de hinojo y de anís. La preparación se humedece con vino blanco y se embute en tripa natural o de colágeno.

Este  embutido como otros salames son conocidos por ser parte de la pizza y la longaniza calabresa es especialmente popular por su picor agradable al paladar.

Siglos de tradición se conservan hasta nuestros días y a diario se saborean en nuestras mesas.

Este producto no necesita ser cocinado previo a su consumo. Se puede utilizar en tablas acompañado con quesos; en tapas o baguettes. Ideal con vinos suaves que realcen su sabor.

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El JAMÓN FRANCÉS es normalmente conocido como Jamón  de York.  Su nombre se debe a la ciudad británica de York, en la cual se popularizó la forma de curar el jamón. Tanto es así, que el resto de localidades británicas pedían el jamón curado al estilo York y así fue cómo poco a poco fue conocido en todo el mundo por este nombre.

Para su preparación se deshuesan las patas traseras del cerdo, las cuales se  inyectan con una solución acuosa de sal marina,  sal de cura al 2%, para que esta preparación vaya penetrando profundamente en la carne. Después de unos 2 a 3 días se masajea vigorosamente con especias e hierbas, se lo introduce en una bolsa para alto vacío y se lo cocina por 36 horas a 60ºC /142ºF (sous vide). Una vez pasado ese tiempo se lo introduce inmediatamente en agua congelada para su pasteurización. 

Es un embutido con un alto contenido en proteínas, minerales como hierro, potasio, fósforo, magnesio y zinc y vitaminas del grupo B. Es un alimento con un bajo contenido calórico, aunque sí posee un mayor contenido en sal, por lo que las personas con hipertensión deben consumirlo con moderación. Entre los beneficios que aporta este embutido a nuestra salud, destacan:

• Es un alimento apropiado para dietas que reducen el peso, dado su bajo contenido calórico y su poder saciante.

• Es bueno para nuestro sistema nervioso al ser una fuente rica en vitamina B.

• Es muy adecuado para consumir en caso de gastroenteritis, puesto que es un alimento de fácil digestión.

• Nos ayuda a combatir el cansancio y a prevenir el estrés por su contenido en magnesio.

El JAMÓN FRANCÉS  tiene un aspecto rosado y un sabor más suave que el resto de jamones. Se consume solo o bien para elaborar sándwiches, bocadillos o bien para otros platos como en quiches  o ensaladas.

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El guanciale es una cecina italiana sin ahumar preparada con la papada del cerdo. Su nombre procede de guancia, 'carrillo' en italiano. Se usa tradicionalmente en platos como la pasta a la amatriciana o a la carbonara. Es una delicia del centro de Italia, especialmente de Umbría y el Lacio. muchos platos el guanciale se reemplaza con la panceta sin embargo el guanciale es único y no se parece en nada a la panceta, su sabor es mas fuerte y su textura mas delicada. Le da una enorme cantidad de sabor a las salsas 

La papada se frota con sal y pimienta negra y se lava en vino, se sazona y se deja marinar durante 40 días. Después se cuelga para que se seque. El guanciale no se come crudo; es un trozo de grasa de cerdo blanco muy sabroso que se usa mejor para cocinar. Se derrite en una cacerola y se usa la grasa para freír.

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